レイパーランチで飯を食うなんてとんでもない>立ち食いステーキ

Yahoo:「立ち食いの「いきなり!ステーキ」はなぜ成功したのか

定番化する商品・サービスには、いくつかの「法則」がある。2013年末に登場し、定番化しつつある「いきなり! ステーキ」にも、これらの戦略が応用されていた。その内容はアサヒビールの「スーパードライ」や「ユニクロ」のヒットに近い。一瀬邦夫社長へ取材した。

● 「ステーキを日常的に食べたい」 というニーズがあった

 注文カウンターへ向かうと、炭火が入ったグリルの隣に、大きな塊肉が並ぶ様子が見える。メニューはリブロースステーキが1グラム6円、「本格熟成国産牛サーロインステーキ」が1グラム10円など量り売り。特筆すべきは「立ち食い」であること。顧客の滞在時間は、ランチタイムで20分程度、ディナーでも30分程度でしかない――定番化した「いきなり! ステーキ」のシステムだ。

 いままで「立ち食い」と言えば、駅のそば、そして大阪の串カツなど安価な店が多かった。ではなぜ、このようなシステムを考えたのか?  ペッパーフードサービスの一瀬邦夫社長が話す。

 「ステーキは今まで『高級品』のイメージがあったと思います。私自身、そう思っていました(笑)。しかし世の中に『ステーキを日常的に食べたい』というニーズが生まれた、と読んだのです」

 同じく立ち食いシステムを導入している「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」が流行していることを考えても、いまの日本には「パッと食べたい」という需要があったのだ。そしてこれは、アサヒビール「スーパードライ」のヒットとよく似ている。

 スーパードライの発売は1987年。開発のきっかけは、元銀行マンが社長に就任し、徹底的なマーケティングを実施したことだった。調査の結果は、日本人のニーズが劇的に変化したことを如実に示した。高度経済成長期、つまみは野菜などが中心で、ビールには麦の旨みが求められていた。

 しかし80年代後半はバブルの時期。日本人の食生活は豊かになり、肉や揚げ物など、脂っこいつまみが増えていた。そこで消費者はビールに別のものを求め始めていた。肉や揚げ物の旨みとぶつかってしまう「麦の旨み」でなく、爽快なのどごし、いわゆる「キレ」を求めつつあったのだ。そこで同社は、あえて麦の旨みを抑え、痛快なのどごしが際だったビールをつくった。これが「スーパードライ」ヒットのストーリーだ。

● 原価率は70~80% 平均滞在時間は30分

 先の一瀬社長の発言を、この文脈で捉えると興味深い。

 バブル期に食生活が豊かになり、いつしか肉は高級品の代名詞ではなくなっていた。だが、肉を食べようと思うと、高そうなテーブルに座らされ、うやうやしく前菜やスープが出され…と飲食業界は旧態依然の店しかなかった。

 「これだと時間がかかってしまいます。現代のビジネスパーソンは、お金があっても時間がありません。だから『いきなり! ステーキ』のユーザーには『高級肉を食べたい、でも時間はない』といった層が多いのです」(一瀬社長)

 食文化は、時代によって大きく変化する。所得が高く、同時に時間がない層は、飲食業者よりも先に進み「ステーキをパッと食べたい」と望んでいたのだ。

 このズレを是正したのが「いきなり! ステーキ」がヒットした、第1の理由と見ていい。

 ヒットの理由2番目は、価格を安く抑え、大量に売る方向性だ。

 例えばユニクロ。同社はフリースの価格を、当時の市価の半分以下に抑え、大ヒット商品とした。理由は簡単。「低価格化のスパイラル」を描けたからだ。

 まず、大量発注する。すると、スケールメリットが生じて、1着あたりの価格は下がる。あくまで仮の数字だが、10着発注すれば1着あたり1万円のものが、100着だと5000円になり、1000着だと3000円になる…といった形だ。そして、ユニクロはこれを消費者に還元した。市価より大幅に安く売ったのだ。このため、より大量発注が可能になり、さらに安くなれば、さらに客数は増える。これが「低価格化のスパイラル」だ。

 「いきなり! ステーキ」も同様だ。こちらは、あえて「立ち食い」にすることで、顧客の店舗滞在時間を短くした。「客単価が3000円で、お客様の平均滞在時間が1時間の店があったとします。一方、客単価が2000円でも、平均滞在時間が30分の店があるとします。すると、後者の方が売り上げは大きいですよね? 」(一瀬社長)

 だから一瀬社長はまず、銀座に小さいお店を構えた。ランチやディナーの1時間に、1席あたり顧客が2回転して成り立つビジネスモデルだけに立地は重要だ。また、坪数が少なければ、賃料が抑えられ、結果的に顧客にいい肉を安く提供できる。売り上げが伸びれば、スケールメリットも期待できるに違いない。

 ただし、課題がないわけではない。

 まず、原価率が高すぎる。ステーキ単品の原価率は、外食産業では異例の70~80%。少しでも客足が遠のけば、ビジネスモデルとして成立しなくなってしまう。また、顧客が30分に1人のペースで規則的に来てくれるならよいが、行列ができてしまうと「すぐ食べたい」というニーズは満たせなくなる。例えば、13時~18時など、比較的店が空く時間帯には何かの特典がつくなど、ビジネスモデルのさらなる成熟が必要だろう。

● 一瀬社長はなぜ このビジネスモデルに気づいたか

 いずれにせよ「いきなり! ステーキ」のヒットは、このような経済的合理性の視点で生まれたものだった。だが、一瀬社長に話を聞くと、少し意外な面が見えた。この案は、コンサルタントなどから提案を受けたものでなく、自分自身で気づいたものだったという。

 なぜ気づけたのか。最後に一瀬社長はこんな話をした。

 「実は、高校を卒業し、コックの修行を始めた日に、忘れられない思い出があるんです」

 彼は先輩から、入社記念に「好きな物食べていいよ」と優しい言葉をかけられ「ビフテキが食べたい! 」と言った。しかし先輩は、あとで何か理由をつけ、一瀬氏にポークソテーを振る舞った。時は昭和35年、メニューを見れば、ビフテキは一瀬氏の初任給と同じ額だった。さすがに、これは振る舞えなかったのだ。

 「もちろんポークソテーも、貧乏だった私には目が飛び出るほど旨かったですよ。でも、やっぱりビフテキが食べたくて、私はあとで、捨ててしまう牛肉の脂身を焼いて、口にしました。『うまい、うまいなぁ』と思って、でも言葉にならなかったことを覚えています。『旨い肉をたらふく食べてほしい』。これが私の商売の原点なんです」

 そんな思いがあって、初めて気づけたニーズだったのかもしれない。


ちゃんとした肉の値段を考えたら、どうかと思うし
たぶん田舎じゃ通用しない、気ぜわしい都会くらいでしょ、こういうのが流行るのは

お金をそれなりに出すならちゃんとした肉を食いたいね
安かろう悪かろうというのを考えたら

第一そもそもこの系列では食べたいとは思わないし
タイトルの通りここの強姦事件の印象で、真っ先に避けるべき店って考えてます

女の人は一人飯は避けた方が良いし、夜一人でなんてとんでもないことです
まずは身を守ることを最優先にして欲しい


http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20160218-00086498-diamond-bus_all


元記事
Seesaa:「レイパーランチで飯を食うなんてとんでもない>立ち食いステーキ
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  by sunrisesunset77 | 2016-02-18 20:25 | 性犯罪

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